تغليظ افزودني‌ها راه‌حل مشكلات صنايع غذايي

در گزيده اي از اين گزارش كه در شماره پنجشنبه هشتم مهر 1395 هجري خورشيدي به قلم امير مهرزاد منتشر شد، مي خوانيم: كاهش مصرف نمك با اينكه بيشتر تصور مي‌شود به فرهنگ‌سازي و تغيير الگوي مصرف مربوط مي‌شود، به صنايع ارتباط دارد. در كشورهاي توسعه‌يافته به اين دليل كه صنايع غذايي از فناوري پيشرفته‌اي برخوردار است، توانسته‌اند، با برخي از روش‌ها در توليد، مصرف نمك در صنايع غذايي را كاهش دهند اما ذائقه مخاطب تغيير نكرده است.
در بافت صنايع غذايي سلول‌هايي وجود دارد كه كارشناسان به آن لايه‌هاي كف يا سلول‌هاي هوا مي‌گويند. بر اين اساس، فناوري توليد صنايع غذايي و اضافه كردن افزودني‌هايي مانند شكر، نمك يا ديگر طعم‌دهنده در دنيا به نقطه‌اي رسيده كه مي‌توانند اين طعم‌دهنده‌ها را در سلول‌هاي هوا قرار دهند. به عبارتي طعم‌دهنده‌ها در سلول‌هاي هوا كه در مقايس ميكروسكوپي قابل مشاهده هستند، تزريق مي‌شوند. اين شيوه باعث مي‌شود مصرف نمك و شكر به‌شدت كاهش يابد اما مصرف‌كننده همان طعم را حس كند. تزريق افزودني‌ها و طعم‌دهنده‌ها به اين سلول‌ها باعث مي‌شود طعم افزودني‌ها تغييري نداشته باشد و به نوعي اين طعم‌دهنده‌ها آزاد مي‌شوند.
همچنين از ديگر سياست‌هايي كه در دنيا براي كاهش مصرف نمك درنظر گرفته مي‌شود توليد نمك كلريد پتاسيم است. به گفته پژوهشگران، وجود سديم در نمك‌هاي مصرفي باعث ايجاد برخي بيماري‌ها مي‌شود. اين در حالي است كه كلريد پتاسيم براي بدن مشكلي ايجاد نمي‌كند و مصرف‌كننده مي‌تواند از آن براي شور كردن غذا استفاده كند.
توليد نمك كلريد پتاسيم به ماشين‌آلات و خط توليد ويژه‌اي نياز دارد كه اكنون در ايران اين محصول توليد نمي‌شود. به عبارتي اگر توليدكنندگان و سرمايه‌گذاران بتوانند اين محصول را در كشور توليدكنند، بخش قابل توجهي از مشكلات و بيماري‌هاي ناشي از مصرف نمك در كشور كاهش خواهد يافت.
**كاهش مصرف نمك
رسول كدخدايي، رييس پژوهشكده صنايع غذايي درباره توليد انواع نمك و محصولات صنايع غذايي به صمت گفت: «بايد درنظر داشت كه ميزان شوري متناسب با غلظتي است كه در محصولات غذايي به كار مي‌رود. اگر غلظت نمك حل شده در صنايع غذايي بالا باشد، طعم‌دهنده‌ها بيشتر آزاد شده و بر اين اساس، مصرف‌كننده احساس شوري در غذا مي‌كند. اين در حالي است كه استفاده از اين شيوه توليد حدود 40درصد مي‌تواند مصرف نمك را كاهش دهد. به عبارت ديگر مصرف‌كننده در حالي احساس شوري مي‌كند كه مقدار نمك مصرف شده 40 درصد كاهش يافته است».
رييس پژوهشكده صنايع غذايي افزود: «سلول‌هاي هوا در لايه‌هاي محصولات صنايع غذايي مانند ليوان‌هاي آب هستند. اگر در يك ليوان آب مقداري نمك ريخته شود و با آب زيادي تركيب شود، طعم نمك بسيار كم مي‌شود. اين در حالي است كه اگر همان ميزان نمك در يك ليوان با آب بسيار كمتري تركيب شود، طعم شوري در دهان بيشتر نمود مي‌يابد. اين شيوه‌اي است كه با استفاده از آن مي‌توان ميزان نمك را به گونه‌اي كاهش داد كه در طعم غذاها اختلال ايجاد نشود».
**شكر در سلول‌هاي هوا
كدخدايي با اشاره به اينكه استفاده از اين شيوه توليد محصولات صنايع غذايي، ساختارسازي ماده غذايي است، گفت: «بايد درنظر داشت كه استفاده از اين شيوه در توليد محصولات صنايع غذايي براي محصولاتي است كه بافت دارند و سلول‌هاي خالي در آنها ديده مي‌شود».
رييس پژوهشكده صنايع غذايي با اشاره به اينكه محصولاتي كه توليد آنها به شكر نياز دارد، هم قابليت استفاده از اين شيوه توليد را دارند، افزود: «محصولاتي مانند بستني كه سلول‌هاي هواي بسياري در آن وجود دارد، گزينه بسيار مناسبي است براي اينكه طعم‌دهنده شكر به اين شيوه در آن استفاده شود».
وي با اشاره به اينكه محصولات صنايع غذايي تقسيم‌بندي‌هاي متفاوتي دارند، بيان كرد: «در تقسيم‌بندي بافت مواد غذايي، اين محصولات چند دست را شامل مي‌شود كه عبارتند از مواد غذايي جامد، شبه‌جامد، نيمه‌جامد يا نرم جامدات».
كدخدايي گفت: «در استفاده از شيوه آزاد كردن طعم‌دهنده‌ها در سلول‌هاي كفي بايد به تقسيم‌بندي بافت محصولات صنايع غذايي توجه داشت. اين شيوه توليد براي محصولاتي است كه جامد نباشند. در صورتي كه محصولات در دسته جامدات تقسيم‌بندي نشوند، مي‌توان از اين شيوه براي طعم دادن به آنها استفاده كرد. اگر ديگر دسته‌ها كه شامل جامدات نمي‌شوند، زير ميكروسكوپ مشاهده شوند، ساختار كفي آنها ديده مي‌شود كه داخل آنها اتاقك‌هاي هواست».
رييس پژوهشكده صنايع غذايي با بيان اينكه بستني يك كف جامد است، گفت: «در محصولاتي كه به شكر زيادي نياز دارند بستني بهترين گزينه براي اين شيوه توليد است. اتاقك‌هاي هوا در اين محصول به قدري است كه نياز به مشاهده با ميكروسكوپ ندارد و به‌راحتي حس مي‌شود. بر اين اساس، استفاده از اين اتاقك‌ها براي تغليظ شكر گزينه بسيار مناسبي است. شكر در بستني در لابه‌لاي اتاقك‌هاي هوا ريخته مي‌شود و مصرف‌كننده اين شيريني را حس مي‌كند اما به واقع شكر اضافه نشده و اين طعم‌دهنده متمركز و تغليظ شده است».
** نان، نمك مي‌خواهد
كدخدايي درباره اينكه نان به نمك نياز دارد، افزود: «در نان هم ساختار كفي وجود دارد و مي‌توان از آن براي طعم بيشتر نمك استفاده كرد، اما مشكل در اين زمينه خمير نان است. خمير نان براي ورز آمدن به نمك نياز دارد و موضوع نان فقط طعم نمك نيست».
رييس پژوهشكده صنايع غذايي با بيان اينكه براي رفع اين مشكل در دنيا از كلريد پتاسيم استفاده مي‌شود، گفت: «ماده‌اي كه باعث مي‌شود مصرف نمك براي انسان مضر باشد، سديم است. بر اين اساس، امروزه در دنيا از كلريد پتاسيم استفاده مي‌كنند. اين محصول طعم نمك را دارد اما مصرف آن براي انسان مشكلي ايجاد نمي‌كند».
وي با اشاره به اينكه توليد برخي از محصولات به نمك نياز دارد، ادامه: «نان يكي از محصولاتي است كه توليد آن به نمك نياز دارد. بر اين اساس نمي‌توان نمك را در مواد اوليه كاهش داد. راهي كه در دنيا براي اين كار درنظر گرفته‌اند استفاده از نمكي است كه با نام علمي كلريد پتاسيم شناخته مي‌شود».
كدخدايي با بيان اينكه اكنون نمك كلريد پتاسيم در كشور توليد نمي‌شود، گفت: «اگر سرمايه‌گذاران و توليدكنندگان به توليد اين محصول بپردازند بسياري از مشكلاتي كه به دليل مصرف بالاي نمك در كشور به وجود آمده برطرف مي‌شود».
** سياست‌ها نبايد حاكميتي باشد
وي با اشاره به اينكه هر ايراني در روز حدود 15 گرم نمك مصرف مي‌كند و اين آمار بسيار بالاست، افزود: «اين آمار نشان‌دهنده بروز مشكلات بسياري در سال‌هاي آينده است اما بايد در نظر داشت كه دانش فني موجود در كشور تا چه اندازه براي رفع اين مشكل پيشرفت كرده است».
** غذا، دارو نيست
كدخدايي با اشاره به اينكه ما غذا را براي لذت مي‌خوريم، گفت: «غذا دارو نيست. غذا بايد نيازهاي انسان را برطرف كند و بايد در نظر داشت كه مصرف‌كننده ابتدا ظاهر و طعم غذا را در نظر مي‌گيرد. در صورتي كه صنايع غذايي بدون در نظر گرفتن ذائقه متقاضي اين افزودني‌ها را كاهش دهند، مشكلات گوارشي به وجود مي‌آيد».
اين كارشناس صنايع غذايي با اشاره به اينكه كنترل و نظارت بايد وجود داشته باشد اما به شيوه‌هاي مناسب‌تر، گفت: «اكنون بسياري از واحدهاي توليدي با اين موضوع درگير هستند و نمي‌توانند اين افزودني‌ها را كاهش دهند. بر اين اساس نظارت و كنترل وظيفه ديگري كه دارد، حفظ طعم غذاهاست. در بسياري از كشورهاي دنيا دستگاه‌هاي نظارتي بر طعم محصول توليدشده هم كنترل دارند و اين موضوع براي آنها در اولويت است. در ايران اما اين گونه نيست و نظارت‌ها بيشتر در تامين مواد اوليه و موضوعات اين چنيني اعمال مي‌شود».
وي با اشاره به اينكه براي رفع مشكلات موجود بايد راه‌هاي مخفي ورود كالري و نمك بسته شود، افزود: «اين وظيفه بر عهده صنايع است و بخش صنعتي بايد اين راه‌ها را مسدود كند تا كالري، شكر و نمك از مبادي قابل كنترل وارد بدن انسان شوند.»
*منبع: روزنامه صمت
**گروه اطلاع رساني**9368**2002** انتشار دهنده: فاطمه قناد قرصي