عطر و طعم رمضان در کهن سفره های خانه اصفهان

اصفهان- ایرنا- کهن دیار نصف جهان در روزهای پر رمز و راز رمضان، به سفره خانه ای بی بدیل می ماند که طعم های اصیل آن لذت مهمانی خدا را دو چندان کرده است.

به گزارش ایرنا، ماه رمضان فراتر از کارکرد دینی، آمیخته ای از فرهنگ و سنن مختلف است که با نفوذ در لایه های زیرین جوامع نمودهای ماندگار بیشماری به دنبال داشته است.

دایره این تلفیق حیرت انگیز دین و فرهنگ، به حدی گسترده است که از روزگاران دور تا به امروز تنوع بی نظیری از خوراک ها و غذاهای بومی سفره خانه رمضان را آذین بسته، غذاهایی که یادآور طعم های خاطره انگیز افطارها و قوت مثال زدنی سحرهای رمضان است.

به گواهی تاریخ، غذاهایی سنتی نصف جهان در ماه مبارک رمضان فراتر از آنکه تنها یک نوع غذا باشد برآمیخته از اهتمام پیشینیان به سلامت تن و سازگاری آن با روزه داری بوده است، همچنانکه علم امروز نیز بر ضرورت استفاده از غذاهای ساده و سالم در ماه رمضان تاکید دارد.

اصفهان این مهد کهن در کنار برخورداری از جاذبه های تاریخی و فرهنگی، جورچینی شگفت آمیز از طعم ها و دست پخت های خاطره انگیز است.

بسیاری از غذاها در این استان خاص اصفهان بوده و در هیچ کجای کشور یافت نمی‌شود و حتی برخی نیز از اصفهان به دیگر استانهای کشور راه یافته است.

در این میان، طبخ طیف خاص و متنوعی از غذاهای سنتی در ماه مبارک رمضان، نشان دهنده توجه مردم به پاسداشت شایسته آیین ها به ویژه افطار و افطاری دادن است.

کاچی، شله زرد، گوشت و لوبیا، عدسی، حلیم بادمجان، شله قلمکار و انواع دیگر آش و سوپ محلی، کله جوش، ماش و قمری، خورش ماست، حلوا، نان محلی، فرنی، شیربرنج، آبگوشت، انواع دمنوش و چای، زولبیا و بامیه از غذاها و خوراک های بومی شهرها و روستاهای اصفهان در ماه مبارک رمضان است.

پخت و توزیح حلوا در شب های بیست و سوم و بیست و هفتم ماه رمضان که به شب ختم و هفتم امام علی (ع) مشهور است از دیگر آیین های ویژه شب های قدر در این خطه است.

پخت این حلوا در کاشان مهارت ویژه ای می خواهد، در قدیم نیز افرادی که در پخت حلوا ماهرتر بودند از چند روز قبل برای این کار دعوت می شدند. دیزی تنوری و خورش چغندر نیز از غذاهای رایج در سفره‌های سحر و افطار مردم کاشان است.

صاحب یکی از سفره خانه های سنتی اصفهان در گفت و گو با ایرنا که خود را حاج مهدی نکویی معرفی کرد و در این خصوص اظهارداشت: با وجود آنکه سبک تغذیه مردم بسیار تغییر کرده است اما در ماه مبارک رمضان اقبال مردم به استفاده از غذاهای سنتی برای وعده افطار دو چندان می شود.

این کاسب اصفهانی افزود: غذاهایی مانند آش شله قلمکار، حلیم بادمجان، عدسی و کاچی در ماه مبارک رمضان در کنار سایر غذاهای امروزی پای ثابت سفره های افطار است.

نکویی اضافه کرد: در این ماه آشپز و سایر افرادی که برای طبخ این غذاها مشارکت می کنند این کار را با اعتقاد خاص و با طهارت کامل انجام می دهند چرا که معتقدند با طبخ این غذاها سعادت بزرگی برای روزه گشایی شهروندان به آنها داده شده است.

نیره سلیمی یکی از بانوان کهنسال اصفهانی در این خصوص به ایرنا گفت: طبخ غذاهای در گذشته، علاوه بر طعم دلچسب و خاصیت فراوان، بهانه ای برای دورهم جمع شدن بود به طوری که از چند ساعت مانده به افطار خانواده ها در خانه بزرگ ترها جمع می شدند و هر یک از آنها گوشه ای از کار را بر عهده می گرفت.

وی افزود: طبخ و توزیع گسترده غذاهای سنتی در گذشته یکی از آیین های اصفهانی ها بود، همسایگان ساکن در کوچه های اطراف نیز از برکت این غذاها بهره مند می شدند، امروز نیز در برخی محله ای اصفهان این علاقه برای افطاری دادن به روزه دارها مشاهده می شود.

یک پژوهشگر غذاهای سنتی با بیان اینکه بسیاری از خوراک های بومی در عین سادگی از ارزش غذایی بالا برخوردار است، افزود: غذاهای سنتی که ماه رمضان طبخ می شود متناسب با روزه داری بوده است، همچنانکه انبوه دمنوش ها، شربت ها، چاشنی ها و تنوع بی نظیر غذاها در تاریخ اصفهان این موضوع را آشکار می سازد.

مینا شریفی پور که درباره غذاهای بومی اصفهان تحقیق می کند، افزود: نکته مهم در طبخ این غذاها بهره گیری از طبیعت و مواد اولیه ارگانیک بوده است، علاوه بر اینکه طبخ بسیاری این غذاها مانند حلوا، کاچی و شله زرد جنبه اعتقادی و ارزشی نیز داشت.

به گفته وی تنوع غذاهای سنتی بیانگر اعتقاد پیشینیان به موضوع طبع مزاج در تغذیه بوده است و آنها به خوبی خواص و ترکیبات غذا را با روزه داری و نیاز بدن در این ماه تلفیق کرده اند.

یک کارشناس کارآفرینی یکی از کارکردهای ماه رمضان را رونق و تحرک کسب و کارهای موقتی بیان کرد و افزود: به دلیل آنکه بسیاری از شهروندان فرصت کافی برای طبخ این غذاها ندارند، می توان با برنامه ریزی و نظارت و به صورت شبکه ای منظم و گسترده اقدام به راه اندازی مراکز طبخ و توزیع غذاهای سنتی کرد.

مهران قاسم پور در گفت و گو با ایرنا افزود: اجرای این طرح علاوه بر احیای فرهنگ کهن و بازگشت به آداب ناملموس پیشینیان در ماه مبارک رمضان، رونق گردشگری غذا را نیز به دنبال خواهد داشت چرا که آمارها حاکی از آن است ارزش گردش ریالی غذاهای سنتی در اصفهان تا ۹۰۰ میلیارد ریال هم می‌رسد.

این کارشناس کارآفرینی ادامه داد: شاید یکی از دلایلی که ماه رمضان را ماه نشاط می دانند همین باشد که در سایه تغییر روزمرگی ها در این ماه، می توان بسیاری از آداب و سنن فراموش شده را احیا کرد، سنت هایی مانند دید و بازدید، دستگیری از نیازمندان، مهربانی و رافت، مشارکت و همدلی و روی آوردن به سبک تغذیه سالم همه از اثرات پنهان این ماه مبارک است.

۶۰۲۶/۹۸۶۱