شَلَم نسخه سنتی و كهن سر سفره بیجاری ها

سنندج – ایرنا – با آغاز فصل سرد سال، نسخه های سنتی و كهن مردمان بیجار (گروس) یكی پس از دیگری جایگاه ویژه خود را در سبد غذایی و سفره های رنگین باز می كند و طبخ و پخت آش شغلم كه در زبان كُردی به آن آش شَلَم گفته می شود یكی از آنها است.

به گزارش خبرنگار ایرنا، بانوان گروسی دیار كهن بیجار از یك ماه پیش از آغاز فصل پاییز، در تكاپوی تهیه لوازم مورد نیاز آش شَلَم خواهند بود كه این فعالیت و كار و تلاش به مدت 15 روز به طول خواهد انجامید.
شَلَم در دیگر نقاط استان كردستان هم با شیوه ای یكسان و كمی متفاوت درست شده و مورد مصرف مردم قرار می گیرد. گندم بلغور شده، برگ شلغم، اسفناج و نمك، عناصر اصلی و تشكیل دهنده ماده اصلی و موثر این آش است كه برای تهیه آن باید از اطلاعات بومی و سنتی بهره گرفت.
یكی از بانوان مسن بیجاری در این خصوص می گوید: آش شَلَم یكی از بهترین و موثرترین غذاهای سنتی برای درمان سرماخوردگی است و غذایی مهم در فصل پاییز و زمستان به شمار می رود.
پروانه عزیزان كه به «بی بی جان بانو» معروف است و حدود 85 سال سن دارد اظهار داشت: آش شَلَم را از مادربزرگش فراگرفته است و یكی از خشگوار ترین آش شَلَم هایی را طبخ می كند كه در فامیل خود زبان زد خاص و عام است.
او اضافه كرد: كیفیت و تازگی اجزای اصلی شَلَم و نحوه فرآوری آن در طعم و عطر آش بسیار موثر است و می توان گفت، پیشگیری از سرماخوردگی و درمان آن هم به همین مهم وابستگی بسیار دارد.
بی بی جان بانو در توضیح تهیه این ماده غذایی گفت: در اوایل شهریور ماه هر سال زراعی، گندم تازه از بازار تهیه می كنیم و پس از شكستن آن با آسیاب دستی، گندم های خُرد شده را از صبح زود تا غروب آفتاب در یك دیگ بزرگ می پزیم.
وی افزود: سپس گندم خُرد و پخته شده را در یك تشت بزرگ پهن كرده و برگ شلغم، اسفناج و نمك را به آن اضافه می كنیم و با ماده ایی كه یك دست و مناسب به دست آید، خوب ورز می دهیم.
او یادآور شد: این ماده شَلَم باید به مدت سه هفته در دبه های درب بسته نگهداری شود تا به اصلاح ترش شده و سپس در پشت بام به صورت كلوچه های كوچك خشك خواهد شد.
بی بی جان بانو می گوید: در فصل سرد سال و پیش از شیوع سرماخوردگی خانواده های دیار گروس(بیجار) آشی متشكل از شَلَم خشك شده، شلغم، برگ زد آلو، اسفناج، پیاز، لپه، عدس و نخود را اضافه می كنند تا آش شَلَم تهیه شود.
مدیر شبكه بهداشت و درمان شهرستان بیجار در گفت و گو با خبرنگار ایرنا اظهار داشت: خواص درمانی و پیشگیری از سرماخوردگی توسط این آش تاكنون در هیچ آزمایشگاهی مورد ارزیابی قرار نگرفته است.
دكتر حسین جعفری با بیان اینكه نمی توان به صراحت در این مورد یا موارد مشابه بدون انجام آزمایشات و مستندات اظهار نظر كرد، یادآور شد: تهیه این آش از نسل های گذشته مورد استفاده قرار گرفته و معروف بوده كه برای پیشگیری و درمان سرماخوردگی مناسب است.
شلغم كه در این آش هم بصورت برگ و كامل مورد استفاده قرار می گیرد، یكی از گیاهان بسیار قوی و مغذی است كه به سبب دارا بودن 10 درصد مواد قندی و سرشار بودن از املاح مفیدی مانند كلسیم و منیزیم جزو مواد غذایی بسیار با ارزش محسوب می شود.
علاوه بر پیاز سبزی های لیفی (گیاهان سبز) كه از عوامل عمده پیشگیری از سرطان به شمار می آیند، كلم پیچ و سایر گیاهان چلیپایی طبق تحقیقات آزمایشگاهی از موادی برخوردارند كه رشد سرطان را در جانوران متوقف می سازند.
شلغم روغنی (منداب) كه شلغمی بزرگ و زرد رنگ است، نیز دارای مواد ضد سرطانی است و دارای هشت درصد مواد نشاسته ای، 2 درصد چربی و 2 درصد مواد سفیده ای و مقداری سلولز می باشد به همین جهت خوردن شغلم انسان را سیر، عامل نیرویی مضاعف برای بدن است و در عین حال موجب چاقی نیز نمی شود.
شلغم یكی از مواد غذایی بسیار قوی و مغذی است كه به سبب دارا بودن 10 درصد مواد قندی و سرشار بودن از املاح مفیدی مانند كلسیم و منیزیم جزو مواد غذایی بسیار با ارزش به حساب می آید و یكی از پاك كننده ها و سازنده های خون بوده و چنان كه گفته شد، املاح كلسیم و منیزیم موجود در آن موجب جلوگیری از ابتلا به بیماری های خطرناكی مانند سرطان می شود.
پتاسیم موجود در شلغم، چربی را خنثی می كند و آرسنیك آن در تشكیل گویچه های سفید و قرمز خون دخالت مستقیم دارد و از طرف دیگر فسفر موجود در شلغم، موجب تقویت یاخته های عصبی می شود.
برگ شلغم خواه به صورت پخته یا خام در آش، سوپ، سالاد و یا خوارك های دیگر استفاده می شود كه در برگ شلغم مقدار زیادی كلسیم وجود دارد و این گیاه حاوی مقادیر زیادی آهن و مس است كه سبب ازدیاد خون و به ویژه هموگلوبین در خون می شود.
بسیاری از پزشكان تغذیه بر این باورند كه شلغم اثر مفید و مؤثری در درمان بیماری های دستگاه تنفسی دارد كه استفاده آن به صورت آش و سوپ برای درمان سرماخوردگی و كاهش سرفه و التهابات گلو درد بسیار نافع است.
شلغم برای بیماران مبتلا به بیماری قند مفید است و از خام آن می توان به عنوان انسولین گیاهی استفاده كرد زیرا شلغم خاصیت میكروب كشی و ضد ویروسی دارد و سرفه های خشك را درمان می كند، خلط آور است، در پیشگیری و درمان سرماخوردگی بسیار مفید است، مقاومت بدن را افزایش می دهد.
تهیه آش شَلَم با طبیعت گرم دارای خاصیت های زیادی است زیرا شلغم موجود در آن تقویت كننده دستگاه گوارش و هضم كننده غذا است. روغن تخم شلغم هم به عنوان ملین استفاده می شود، شلغم پخته نرم كننده سینه درمان كننده تنگی نفس، سرفه و سیاه سرفه و برونشیت و دیگر اختلالات تنفسی است.
شلغم گیاهی است زراعی كه در غالب مزارع پرورش داده می شود و در عین حال دارای قند طبیعی و منیزیم زیاد است و از همین جهت اسكلت را محكم می كند و فسفر آن نیز مغز و اعصاب را تقویت می كند.
به گفته پزشكان ایرانی شلغم باعث درمان تشنج و گواتر می شود با این وجود به لحاظ داشتن مقداری سلولز و كمی سنگین بودن برای كسانی كه معده ضعیف دارند به علت دیر هضم شدن احتمال تولید نفخ دارد.
یكی از متخصصان گیاهان دارویی در بیجار در گفت و گو با خبرنگار ایرنا اظهار داشت: بر اساس تحقیقات به هر اندازه رنگ برگ شلغم تیره تر باشد، ید بیشتری در آن وجود دارد و همچنین وجود ویتامین آ، ب و ث در برگ و ریشه آن، به خوبی نشانگر نقش مؤثر و مهم آن در حفظ تعادل عصبی است.
علیرضا پیران افزود: پزشكان ثابت كرده اند كه عصاره شلغم، حل و دفع سنگ های كلیوی را به علت خاصیت حل كنندگی كه بر روی اسید اوریك دارد، تسهیل می كند.
وی یادآور شد: شلغم اثر مفید و مؤثری در درمان بیماری های دستگاه تنفسی دارد و برای این منظور از آش و سوپ آن استفاده می شود و عصاره شلغم برای سرماخوردگی نافع است و در عین حال از آب آن به عنوان غرغره نیز می توان استفاده كرد كه در موارد گلودرد به كار برده می شود.
وی داشتن خاصیت میكروب كشی، ضد ویروسی، درمان سرفه های خشك، خلط آوری و اثربخشی برای پیشگیری و درمان سرماخوردگی و افزایش مقاومت بدن را از دیگر مزایای شلغم برشمرد و افزود: با وجود خواص متنوع و متعدد شلغم، میزان مصرف این گیاه خوراكی در جامعه بالا نیست كه بخش زیادی از این مسئله به عدم آگاهی مردم از خواص گیاهان دارویی از جمله شلغم است.
به نظر می رسد با تلاش برای تقویت مصرف غذاهای سنتی همچون آش شَلَم و معرفی بیشتر این نوع غذاها می توان به ترویج مصرف گیاهانی همچون شلغم هم كمك كرد و گامی برای بهبود تغذیه جامعه برداشت.
بیجار با داشتن بیشترین گستردگی جغرافیایی و 89 هزار نفر جمعیت در 140 كیلومتری شرق سنندج مركز استان كردستان واقع است و غالبا كشاورزی در این منطقه به صورت دیم و كشت سنتی است.
7350/6108