یونسكو خواهان برگزاری جشنواره آشپزی در ایران است

تهران - ایرنا - چندی پیش مطلع شدیم یك بانوی ایرانی پس از چندبار كسب رتبه اول مسابقات جهانی آشپزی موسسه معتبر فرانسوی «گورمند»، موفق شده عنوان ویژه این موسسه را نیز كسب كند.

«سمیرا جنت دوست» در عرصه جهانی نشان داده اینكه می گویند همه سرآشپزان معروف جهان مرد هستند صحت ندارد زیرا زنان ایرانی با الگوی غذای اصیل كشورمان می توانند در جهان نام ایران را بلندآوازه تر كنند. وی می گوید هربار كه به جشنواره ای جهانی رفته بالای 80 درصد سرآشپزان معروف دنیا ازجمله آشپزهای سران برخی كشورها مرد هستند.
این سرآشپز ایرانی معتقد است غذای ایرانی فقط غذا نیست، بلكه داروست و به همین علت هم یونسكو پارسال اصرار بر حضور وی در جشنواره ادویه جات در هندوستان داشت و وی در این جشنواره هم جایگاه ایران را در این زمینه متذكر شده است.
گورمند (Gourmand) نام موسسه و مسابقه ای رایگان است كه از سال 1995 در سطح جهان و توسط فرانسوی ها برگزار می شود و از تمامی نقاط جهان بدون هیچ محدودیت جغرافیایی یا زبانی می­توانند در آن شركت كنند. مسابقه ­ای كه فقط بر روی دستورهای غذایی تمركز دارد و ظاهر كتاب ها اصلا نقشی در امتیازدهی ندارد. هر سال پس از برگزاری مسابقه، برگزیدگان در بخش های مختلف انتخاب می شوند.
وقت مصاحبه با این بانوی اهل تبریز در دفتر موسسه انتشاراتی وی كه كتاب های خودش را در قالب همین موسسه منتشر می كند، تعیین شد. سرآشپزی كه تاكنون چهار عنوان از كتاب هایش بالاترین مقام جهانی را كسب كرده است. یكی از كتاب های او در مسابقات لایپزیك آلمان سال 2013 منتخب شده و كتاب شیرینی های خشك او هم سال 1391 خورشیدی به عنوان كتاب منتخب جشنواره كتاب های نفیس هنری ایران انتخاب و تندیس جشنواره را گرفته است.
وی از جایگاه و اهمیت آشپزی در جهان برایمان می گوید، اعتبار مدال های جهانی كه به سرآشپزها و محل فعالیت آنها می دهد و درآمدزایی هایی كه برای آنها به همراه دارد. این سرآشپز ایرانی اما از اینكه این تعداد مدال جهانی بابت كتاب هایش گرفته آنچنان كه توقع داشتیم خوشحال به نظر نمی رسد و هنگامی كه پای گلایه هایش نشستیم دیدیم كه انگیزه چندانی برای طی مسیر با همان شتاب و طراوت قبلی ندارد. وقتی از تجربه حضور در جشنواره ادویه جات یونسكو در هند می گوید، این جملات را انتخاب می كند كه «ما به این نوع جشنواره های جهانی، برخلاف سایر كشورها یتیم می رویم، یتیم بر می گردیم».
اصرار دارد تاكید كند هرسال هر مدال جهانی گرفته دردسرها و حاشیه هایی كه برایش درست می كنند بیشتر شده است. این بانوی سرآشپز ایرانی البته همه دغدغه هایش در قامت احساسات شخصی برای خودش جمع نمی شود او دغدغه غذای وطنش دارد و نگران هموطنانش است كه سال ها الگوهای تغذیه ای خود را براساس دانش، تجربه، حكمت و توجیه علمی به دست ما رسانده اند اما حالا وضع به گونه ای شده كه تنها چیزی كه برایمان اهمیت ندارد كه برایش وقت بگذاریم این است كه چه چیزی را چطوری بخوریم.
به گفته جنت دوست هر سال كتاب های زیادی در زمینه آشپزی در جهان تولید می شود كه به طور قطع انتخاب بهترین و كامل ترین كتاب با ملاك بهترین دستورهای غذایی درست امكان پذیر نیست. گورمند با كمك گرفتن از سرآشپزهای برتر جهان و استفاده از تجربه آنها بهترین های جهان را در جشنواره ای كه اینك به عنوان برندی جهانی شناخته میشود، معرفی می كند.
بانوی سرآشپز ایرانی نه تنها كتاب هایش چند عنوان اول در جهان را كسب كرده بلكه امسال (2018) نیز نشان كتاب ویژه جهان را به دست آورده است. كتاب آشپزی مدرن سمیرا جنت دوست سال 2015، بهترین كتاب های برتر 20 سال گذشته جهان را كنار زد و عنوان بهترین كتاب آشپزی دنیا در 20 سال گذشته این موسسه فرانسوی را كسب كرد.
وی كه منشا موفقیت های جهانی اش را توجه به الگوهای سنتی غذاهای اصیل ایرانی می داند، معتقد است خاستگاه همه مشكلات تغذیه ای امروز ما در ایران به خاطر تغییر سبك و الگوی غذایی و گرایش به سمت غذاهای بیگانگان و غرب است؛ مشروح این گفت و گو را به شرح زیر مرور می كنیم:

** خانم جنت دوست آشپزی را از كجا و چطور شروع كردید؟

سال ها قبل در تبریز اولین هنری كه به دخترها آموزش می دادند آشپزی بود. پدرم بزرگ خانواده بود و همیشه با نام 'آقا' خوانده می شد به همین دلیل در خانه ما رفت و آمد زیاد بود و برای هر وعده غذایی مهمان داشتیم. همانطور كه در مقدمه كتاب آشپزی ایرانی نوشته ام، من همیشه شیفته سفره و غذاهای ایرانی و نیز پاسفره های ایرانی بودم. هنوز هم با گذشت سال ها غذا و سفره ایرانی در ذهن من جایگاه خاصی دارد.

**قطعا شما از كودكی درخانواده كمك می كردید اما اینكه برای اولین بار با هویت مستقل به شما ماموریت داده شده باشد یا خودتان زیر بار مسئولیت طبخ رفته باشید را یادتان هست؟

یادم می آید اولین بار 11 سال داشتم كه پدر و مادرم برای مسافرت به انگلستان سفر كرده بودند. تولد برادرم بود و من برای این مناسبت كیك درست كردم كه این خاطره اولین پخت كیكم را سال ها بعد در كتاب كیك خودم نوشتم. در آن زمان از همسایه ها دستور پخت می گرفتم و رسماً بتنهایی شروع به آشپزی كردم.

** بزرگترها در گذشته كه عموما سواد هم نداشتند برای نوع غذاها در اثر تجربه به الگوهای تغذیه ای می رسیدند، اینكه چه بخوریم قبلا خیلی مهم بود. الان این اهمیت را بین مردم می بینید؟ اگر نیست چرا اینطور شده؟

نه نیست، در گذشته هرچه می خوردیم با آگاهی بود مثلا می گفتند این را با این نخور زیرا سردی است، این را با آن نخور زیرا گرمی است؛ واقعا با وجود اینكه سواد دانشگاهی نداشتند اما آگاهی زیادی در اثر تجربه داشتند. این آگاهی نسل به نسل منتقل می شد و مادرها و مادربزرگ ها خالصانه دانسته های خود را درباره خواص مواد غذایی به فرزندانشان منتقل می كردند. یادم هست در آشپزخانه اكثر اوقاتی كه آش پخته می شد حتماً مادربزرگم خاگینه یا مربایی كنار آن سر سفره می گذاشت یا وقتی كه كشك بادمجان درست می كردند تزیینات روی آن با گردو كاملاً هوشمندانه بود و هردو طبع سرد و گرم همدیگر را خنثی می كردند. حتی ادویه های ایرانی كاملاً آگاهانه و به اندازه تولید و مصرف می شد. متأسفانه خیلی از این تجربیات بدون اینكه در جایی ثبت شود از بین رفتند حتی دستور پخت خیلی از نان ها، شیرینی ها و غذاهایی كه میراث فرهنگ غذایی این كشور بودند. من در 16 سالگی با مرگ مادربزرگم و اینكه با رفتنش خیلی از غذاهایی كه درست می كرد را حتی بچه هایش بلد نبودند این خطر را احساس كردم.

**الان چرا اینطوری شده ایم؟

امروزه سبك زندگی تغییر پیدا كرده است و آموزش آشپزی به شكل سنتی مثل قدیم در بیشتر خانواده ها امكانپذیر نیست. چون جوانان امروزی مانند سایر كشورهای جهان وارد دانشگاه و بعد بازار كار می شوند. وظیفه این آموزش آشپزی امروزه در جوامع امروز بیشتر از خانواده بر عهده آموزشگاه ها و دانشگاه­هاست كه در كشور ما متأسفانه با دلسوزانی چون مادران در گذشته انجام نگرفته است. از طرف دیگه روحیه تنوع پذیر جوان امروزی كه قطعاً سواد بالاتری نسبت به گذشته دارد و دسترسی راحت تری هم به غذاهای كشورهای مختلف، دیگر غذاهای سنتی ایرانی با همان شكل و شمایلی كه در سفره های مادری خود دیده، برایش جذابیت ندارد و برای تنوع بخشیدن غذا در سر سفره به انواع غذاهای سریع (فست فود) یا غذاهای مختلف از دیگر كشورها رجوع خواهد كرد.

**شما خودتان الان فست فود نمی خورید؟

ترجیح من همیشه غذاهای سنتی خودمان است اما بحث من بحث فست فود یا غیر از فست فود نیست. بحث من رعایت نكات اصولی طبخ غذا از نظر بهداشتی و مواد اولیه است. اگر در غذای سنتی خودمان هم بهداشت رعایت نشود یا اینكه اصول اولیه طبخ بدرستی انجام نگیرد در واقع فرقی با غذای ناسالم فست فود ندارد. مگر كباب خودمان كه مردم می خورند كاملا بهداشتی تولید می شود؟ در كل اگر با نظارت دقیق، هر دو از یك كیفیت در طبخ و بهداشت برخوردار باشند بهتر است انتخابمان بیشتر روی فرهنگ غذایی كشور خودمان باشد.چون سال های سال طول كشیده تا بفهمیم در یك منطقه آب و هوایی چه غذاهایی باعث سلامت جسمی ما می شود. حال اگر جوان امروزی فست فود با تنوع غذایی بالاتری را دوست دارد تمام غذاهایی سنتی ما نیز قابلیت این را دارد كه با طعم ها و ظاهر متفاوت و امروزی سرو شوند.

**مشكل كباب هایمان چیست كه شما اشاره كردید؟

آشپزی كه این كباب را می پزد علم كافی ندارد. متاسفانه فكر می كنیم غذا فقط باید خوشمزه باشد اما عمده آشپزها خیلی راجع به بهداشت شخصی، محیط و آشپزخانه و نیز تركیب و تنوع غذاها دركنارهمدیگر نمی دانند. این یك بخش است و بخشی هم مواد مورد استفاده است. اغلب آشپزها در رستوران ها فقط می خواهند میز غذا را بچینند و اصلا شناختی از مواداولیه كه مصرف می كنند و پخت درست آنها برای حفظ مواد مغذی آن ندارند و متاسفانه به جای فكر كردن به كیفیت بالا، تمام تلاش را برای استفاده از ارزان ترین مواد می كنند.

**شما كه با الگوهای غذایی دیگر كشورها آشنا هستید، آنجا هم فقط مزه مهم است؟

مزه مهم است اما مهمتر از آن اصول كار است. با آموزشگاه آشپزی رفتن آیا می شود رستوران اداره كرد؟ خیر. ولی آموزشگاهها و دانشگاههای دیگر كشورها با بهترین تجهیزات صنعتی، اول بهداشت محیط و فردی را یاد می دهند. من دخترم را به یك دانشگاه خارجی قنادی فرستادم بعد از یك ماه تماس گرفت كه مدركم را گرفتم. گفتم مدرك چی؟ گفت مدرك حشره شناسی. یك ماه فقط پول پرداخت می كردم كه یاد بدهند حشرات موذی آشپزخانه چیست و چه باید كرد كه در آشپزخانه جمع نشوند. الان این موضوع چقدر در ایران اهمیت دارد و مورد بررسی است؟ اكثر آشپزخانه ها و قنادی های صنعتی در ایران را كه ببینید مملو از حشرات موذی است.

** در دیگر كشورها اگر رستورانی بخواهد سرآشپز استخدام كند، براساس چه مولفه هایی است؟ مدرك یا تجربه؟

در آنجا انتخاب شما جوان های علاقه مند به آشپزی هستند كه در 18، 19 سالگی وارد دانشگاه ها آشپزی می شوند، در 23، 24 سالگی به عنوان آشپز بیرون می آیند و حداقل یكسال دوران كارورزی خود را در هتل ها و رستوران ها زیر دست سرآشپزهای با تجربه می گذرانند.

** در كشور ما چطور؟

در كشور ما آموزش دانشگاهی اصولی وجود ندارد. بیشتر ملاك استخدام روی تجربه افراد است. پایه آموزش آشپزی در جهان امروز به صورت صد در صد علمی و از آماده­سازی مواد اولیه تا پخت و نگهداری آنها تعریف شده است. در ایران خیلی از جوان هایی كه به آشپزی علاقه دارند باید از كجا یاد بگیرند؟ در آموزشگاه ها با فر خانگی؟ یا در دانشگاه های نوپایی كه یا تجهیزات، مدرس یا علم كافی ندارند. همه اینها به كنار، وقتی دوره ای هم می بینند جایی برای كارورزی ندارند كه زیر نظر یك نفر استادی كه خود آگاهی كافی به اصول كار داشته باشد، دوره ببینند.

**پس یكی از مشكلات از نظر شما بحث های آموزشی و آموزشگاههای ما است برای اینكه آن خروجی كه می گویید داشته باشد؟

بله. یك هتل پنج ستاره به سرآشپزهایی نیاز دارد كه حداقل به دو هزار نفر غذا بدهد، ما اینها را پرورش نمی دهیم. در قنادی هایمان كه از بچگی شاگردی می كنند، اصول بهداشتی یا غیربهداشتی را درست یا نادرست از استادكار یاد می گیرند. هم در فنی و حرفه ای و هم دانشگاههای علمی – كاربردی آن انتظاری كه هست برآورده نمی شود و این را مسئولان خود این مراكز هم تایید می كنند.

**اگر بخواهید خلاصه مشكلات غذاها و الگوهای تغذیه ایرانی ها را بگویید چه چیزهایی به ذهنتان می رسد؟

چیزی كه الان در دنیا خیلی اهمیت دارد تغذیه درست و حفظ ارزش غذایی مواد است كه متأسفانه در كشور ما به علت نداشتن آگاهی و علم كافی این اصل رعایت نمی شود. در بیشتر رستوران ها هم مشكل اصلیمان رعایت نكردن بهداشت فردی، محیط و بهداشت مواد غذایی است. یكی دیگر از مشكلات هم از زمانی شروع شد كه به غذاهای بیگانگان هجوم آوردیم و از غذاهای خودمان دور شدیم.

**تصور من این است كه صرفنظر از همزمانی مصرف غذاها و چاشنی ها، در حجم مصرف موادغذایی دركنار همدیگر هم مشكل داریم، نظر شما چیست؟

فرهنگ غذای ایرانی این مشكل كه چه بخوریم یا با چه نخوریم را حل كرده است؛از وقتی كه یونسكو دعوت كرد به فستیوال جاده ادویه در هند ( سال گذشته میلادی) بروم خیلی روی ادویه ها مطالعه كردم. در كتاب آشپزی ایرانی به حد یك كتاب نوشتن راجع به ادویه ها كه تركیب هایشان چه ادویه هایی می دهد و در چه غذاهایی استفاده می شود تحقیق كردم. در كشورهایی مثل ایران، هند و چین سال ها طول كشیده تا مردم بفهمند چه چیزهایی را چقدر باهم بخورند یا نخورند تا سالم بمانند. ایران كشور پهناور و چهار فصل است. غذاهایی كه در شمال می خورند با غذاهایی كه در جنوب یا تبریز می خورند یكسان نیست. شمالی ها یاد گرفته اند آنجا باید سیر فراوان و ماهی بخورند بخاطر اینكه چارچوب بدنشان سالم بماند و در آن رطوبت رماتیسم نگیرند.
منِ آذری یاد گرفته ام تا می توانم شیرینی بخورم كه در هوای سرد و خشك بتوانم كنترل اعصابم را حفظ كنم. وقتی ما اینها را از دست می دهیم و با تهاجم فرهنگی روبه رو می شویم كه غذاهای كشورهای دیگر را بدون مطالعه می پزیم، معلوم است چه وضعیتی می شود.
در مورد حجم غذایی هم، این ربطی به غذاها ندارد. هر شخصی می تواند آگاهانه و هوشمندانه میزان غذای خود و كالری كه در روز مصرف می كند را هماهنگ كند و امروز در كشور خودمان هم بسیاری از پزشكان تغذیه می توانند در این زمینه كمك كنند.

**به طور رسمی كار تدریس و تدوین كتاب شما چطور شروع شد؟

وقتی 25 سال داشتم سراغ تدریس و تاسیس آموزشگاه رفتم. در آن زمان برخلاف امروز، برای مربیگری باید در آزمون شركت می كردم كه بدون داشتن منابع كافی برای مطالعه مجبور به گذراندن امتحان سختی بودم كه باعث شد برای عبور از آزمون كتبی دوبار در آن شركت كنم. اما در امتحان عملی از بین 22 نفر تنها من قبول شدم كه اولین آموزشگاه رسمی از سازمان آموزش فنی و حرفه­ای به نام پانیذ را سال 1371 در تبریز دایر كردم. اما اوایل رونق نداشت.
بیشتر سنتی پز بودم و استقبال نمی شد. زیرا مردم می گفتند خودمان بلد هستیم اما می گفتند مثلا دسر ایتالیایی یا خارجی می خواهیم. اینجا بود كه متوجه شدم مشكلمان این است كه هیچ اتفاقی در آشپزیمان نیافتاده و باوجود غنای بالای غذاها، سال ها فقط غذا و مثلا حلوا را صاف كرده و در بشقاب گذاشته ایم و هیچ تحولی به وجود نیامده است؛همیشه شیربرنج و شله زرد را دركاسه دیده ایم. از آن زمان روی سنت های خودمان كار كردم؛ اول روی حلواهای ایرانی، همان سنتی بودن، اصول اولیه پخت را رعایت می كردم اما روی طعم و مزه های جدید با شكل های مدرن كار می كردم.
بعد،كلاس حلوا گذاشتم، روی مربا و كوكوهای ایرانی كار كردم و كلاس مربا و كوكو گذاشتم. ماه رمضان كه آذری ها خیلی سفره های افطاری برایشان مهم است كلاس سفره افطاری می گذاشتم و نان های آذری به شكلی كه جوانان دوست داشتند می گذاشتم كه این كارها صدا كرد و تعداد هنرجویانم از شش نفر به 60 نفر رسید و پس از آن آموزشگاه را در تهران افتتاح كردم كه با استقبال خیلی زیادی مواجه شد.
در تبریز یكی از دوستانم پیشنهاد تدوین كتاب (آشپزی) را داد و شروع كردم به نوشتن و اولین كتابم كتاب دسر بود. همه دانسته هایم كه در كلاس تدریس می كردم در این كتاب تدوین شد.

**اولین كتابتان چه سالی چاپ شد؟

كتاب دسر شامل تمامی دستورات مانند حلواها كه طی سال­ها روی آن­ها زحمت كشیده بودم سال 86 چاپ شد. این كتاب سال 2016 میلادی مقام اول جهانی گورمند را دربخش دسرها برد. كتاب دومم كتاب آشپزی ایرانی بود، كتاب دو جلدی كه سال 88 نوشتم كه آن نیز سال 2016 عنوان بهترین كتاب آشپزی جهان را از آن خود كرد. این كتاب برای من اهمیت بسیار زیادی داشت و چون غذای ایرانی آنطور كه شایسته است به دنیا معرفی نشده بود تصمیم گرفتم به صورت دو زبانه آن را چاپ كنم. برای این منظور ویراستاری آن را به دانشگاه كمبریج انگلیس واگذار كردم كه گرفتاری هایم هم از همان جا شروع شد.

**چرا؟

به خاطر اینكه ویراستار، هیچ شناختی از غذاهای ایرانی نداشت و قبل از ویراستاری همه دستور غذاها را به یك تیم آشپزی می داد و در صورتی كه در پخت غذا با مشكل مواجه می شدند سئوال های خود را ازطریق ایمیل می پرسیدند. برای مثال من در فصل آش ها مانند همه كتاب های ایرانی اندازه پاك نشده سبزی را نوشته بودم در حالی كه حتی در شهرهای بزرگ ایران نیز اكثراً از سبزی پاك شده آماده استفاده می كنند و این باعث شده بود طعم اصلی غذا كه توسط آنها تهیه كرده بودند از بین برود. به همین خاطر تمامی دستوراتی كه در كتاب دارای سبزی بودند دوباره پخته شدند و كار به این سادگی كه فكر می كردم نبود چون هركدام از سبزی ها كه پاك می شد با اندازه اصلی آن خیلی فرق می كرد تا جایی كه مجبور شدم داخل اندازه های كتاب میزان هر جزء سبزی را جدگانه بنویسم تا طعم اصلی غذا حفظ شود. همینطور در مورد جزء جزء سایر فصل ها كه باعث شد كار چاپ كتاب یكسال عقب بیافتد. دقیقاً مثل اینكه من یكسال غذاهای ایرانی را بخواهم به صورت اینترنتی به خارجی آموزش بدهم كه این كار بسیار وقت گیر و خسته كننده بود.

**چقدر برای ویراستاری كمبریج هزینه شد؟

آن زمان در سال 88 حدود شش هزار دلار، ولی لازم بود و تجربه نوشتن كتاب مرا ساختارمند كرد و در پایان از كمبریج تماس گرفتند كه كتاب خیلی خوبی شده و اینك درردیف سه كتاب برتر كشور انگلیس قراردارد. همین كتاب بود كه در سال 2016 از كشور انگلیس پیشی گرفت و مقام برتر جهان را كسب كرد.

**كتاب بعدی شما چه بود؟

كتاب بعدی شیرینی خشك بود كه حدود دو سال عكاسی، ویراستاری و سایر مسائل آن طول كشید. همین كتاب امسال مقام ویژه جهانی جایزه گورمند را در بخش شیرینی ها كسب كرد و به عنوان یكی از كتاب های برتر جهان به منظور آموزش در دانشگاه ها انتخاب شد.

**از كتاب شیرینی كه مقام ویژه جهانی گرفت بیشتر بگویید.

این كتاب 368 صفحه دارد و یكی از بهترین كتاب هایم است. در این كتاب نه تنها مثل همه كتاب ها اندازه مواد دهها بار امتحان شده بلكه مدت زمان مخلوط كردن و زدن مواد كه یكی از نكات مهم شیرینی پزی است نیز بیان شده. صفحات اول كتاب مثل تمامی كتاب هایم حاوی نكات كلی درباره مواد اولیه، وسایل مورد نیاز و اصول پخت شیرینی پزی است.

**درمورد دستورهای پخت كه در كتاب می آورید توضیح دهید، آیا الگو هم می گیرید؟

من معمولا دستور را خودم می سازم و الگو نمی گیرم. آشپزی مانند نقاشی و مجسمه سازی است، به گونه ای شده ام كه وقتی مواد را كنار هم در ذهنم قرار می دهم، قبل از طبخ، مزه آن را می توانم حس كنم.

**آیا كتابی هم داشته اید كه جایزه نگیرد؟

من كتابهایی را كه احساس می كنم می تواند با سایر كشورها بخصوص كشورهای جهان اول رقابت كند را برای مسابقه ارسال می كنم. برای مثال در زمینه تزیینات چون می دانم كشورهایی مثل ژاپن، چین و فرانسه بسیار قوی و جلوتر از ما هستند كتاب سفره آرایی خودم را ارسال نكردم.

**كتاب بعدی شما چه بود؟

سفره آرایی، میوه آرایی و تزیینات كه تولید آن بیش از یك سال طول كشید و سال 1390 چاپ شد.

** چرا چاپ هركدام از كتاب ها آنقدر بافاصله انجام شده؟

به خاطر حساسیت زیادی كه در طی مراحل ویراستاری، عكاسی، طراحی و حتی چاپ كتاب هایم دارم.

**كتاب بعدی شما چه بود؟

آشپزی ملل یك كه شامل مجموعه ای از غذاهای معروف كشورهای دیگر بود. غذاهای ایتالیایی، فرانسوی، هندی و ... .
این كتاب قرار بود به چهار مجموعه برسد. همانطور كه در پیشگفتار كتاب هم ذكر كرده ام دستورهای داخل كتاب را به ذائقه ایرانی برگرداندم و از موادی استفاده كردم كه در كشورمان براحتی پیدا می شود تا اگر روزی كتاب را یك آشپز ایتالیایی یا چینی استفاده كرد خیلی از این تغییرات متعجب نشود. خوشحالم كه این كتاب سال 2014 در بخش بین الملل مقام اول جهان را بین 205 كشور و 29 هزار جلد كتاب به دست آورد و از كسانی پیشی گرفت كه غذا، غذای آنها بود اما دنیا طعم و ذائقه ایرانی را پسندید. چند ماه بعد در جشن بیستمین سالگرد گورمند در كشور آلمان بین برندگان 20 سال این مسابقه باز توانست مقام اول 20 ساله جهان را به دست آورد و به عنوان بهترین كتاب جهان در 20 سال گذشته اش معرفی شود.

**بازهم قرار است شاهد تولید كتاب از شما باشیم؟

روزی كه نوشتن كتاب را شروع كردم تصمیم داشتم 16 مجموعه بنویسم كه شامل تجربیات همه سال های گذشته بود. اما حضور در مسابقه های خارجی خیلی دید مرا وسیع تر و اشتیاقم را برای نوشتن دانسته هایم بیشتر كرد به طوری كه به فكر نوشتن كتاب كودك در سنین مختلف، كتاب برای بیماران خاص و برای كسانی كه شیمی درمانی می شوند یا حتی غذاهای رژیمی و سالم، كه مجموعه كتاب های من را به 25 عنوان كتاب می رساند.

**یعنی هنوز دنبال نوشتن آن هستید؟

نه متأسفانه. از مرحله عكاسی گرفته تا خرید كاغذ، لیتوگرافی، چاپ و بدترین آن صحافی كه واقعاً هركدام از آنها یك فرایند پیچیده و طاقت فرساست و من پس از هر كدام فكر می كنم كتاب بعدیم راحت تر تولید خواهد شد اما متأسفانه دچار مشكلات پیش بینی نشده ای می شوم كه انگار، روز اول كاری برای چاپ كتاب جدیدم هستم و هیچ تجربه ای در این زمینه ندارم. شاید روزی به جای كتاب های آشپزی و شیرینی پزی در باره مشكلات چاپ و توزیع آن، كتاب بنویسم كه فكر كنم حجم آن از حجم كتاب هایم بیشتر خواهد بود(بالبخند).
مشكلات نوشتن كتاب در ایران خیلی زیاد است. مشكل توزیع داریم، قیمت ها تغییر می كند. از كتاب شما خیلی راحت كپی برداری و دزدی می شود و مشكلات زیادی وجود دارد. وقتی كتاب نوشیدنی هایم چاپ شد یكی از ناشران چهار ماه بعد از چاپ گفت كه قیمت كاغذ چهار برابر شده و اگر فقط كاغذ آن را می فروختی، بیشتر سود می كردی. برای كسی كه از روی عشق همه زندگی اش را صرف نوشتن و تولید محتوا در این زمینه می كند وقتی این شرایط را می بیند خیلی ناامید كننده و سخت است و هیچ انگیزه ای برای نوشتن كتاب جدید نخواهد بود.

**تعداد كل كتاب هایتان تاكنون چه تعداد است؟

بعد از آشپزی ملل كتاب كیك و شیرینی های تر و كتاب نوشیدنی های گرم و سرد را در سال 93 و بعد 96 كار كردم و تعداد كتاب ها به هفت عنوان رسید.

**كدام كتاب شما به زبان های غیرفارسی در جهان توزیع شده؟

كتاب های شیرینی تر، شیرینی خشك، آشپزی ایرانی و آشپزی ملل كه در برخی كشورها ازجمله مالزی، سنگاپور، چین و ... به زبان خودشان چاپ شده است. در زمان حاضر یك ناشر فرانسوی و یك ناشر آلمانی نیز برای چاپ این كتاب ها در كشورشان به زبان فرانسوی و آلمانی كار می كنند.

**ازنگاه خودتان، ویژگی كتاب های شما چیست كه در مسابقه جهانی مهمی مثل گورمند مقام بهترین را كسب می كند؟

استفاده از دستورهای بدون نقص كه خیلی ساده نوشته شده، اولین ویژگی كتاب های من است. یكی از ویژگی هایی كه هر كتاب آشپزی باید داشته باشد اندازه های دقیق و صد در صد درست مواد اولیه است كه با دقت تمام در كتاب ها رعایت شده است.
ویژگی دیگر كتاب ها اطلاعاتی است كه راجع به مواد اولیه و ابزار مورد نیاز و طریقه استفاده صحیح و نیز نگهداری درست در بخش ابتدایی كتاب توضیح داده می شود و این دقیقاً تجربه بیش از 30 سال آشپزی و تدریس در كلاس هایم است كه در صفحات اول ذكر می شود. یكی از دلایلی كه مخاطبان خیلی راحت از كتاب هایم استفاده و به آن اطمینان می كنند و اینكه در مسابقات جهانی مقام اول می آورند این است كه من سال ها مربی آشپزی بوده ام و تلاش كرده ام هیچ پرسشی حین استفاده از مطالب كتاب برای مخاطب بدون پاسخ نمانده باشد زیرا در كلاس درس، هنرآموز حضور دارد و خیلی راحت می تواند تمام سئوال هایش را حین كار بپرسد اما خیلی از مخاطبان من كه از كتاب هایم استفاده می كنند شاید حتی من را از نزدیك ندیده باشند و به تمامی سئوال هایی كه هنرجوها سالیان سال در كلاس ها می پرسیدند پیشاپیش در كتاب ها جواب داده ام.

**تولید محتوای كتاب ها چطور است؟

من در تولید محتوای كتاب ها خیلی حساسیت دارم. اولین كتابم كتاب دسر بود كه مطالبش از كلاس هایی بود كه در طول سال ها تدریس كرده بودم. بعد از تایپ و ویراستاری مطالب وقتی شروع به عكاسی كردیم جزوه هایی كه برای اندازه گیری و آماده سازی مواد و دسرها استفاده می شد همان مطالب ویراستاری شده بود كه كوچكترین خطایی اگر حین تایپ و ویراستاری در اندازه مواد رخ داده باشد، در حین عكاسی اصلاح شود. پس از آنكه كارهای عكاسی و طراحی به اتمام می رسید یك نسخه قبل از چاپ كتاب را به یك دختر بی تجربه و یكی از هنرجوهای دوره دیده خودم دادم تا از روی كتاب شروع به پخت كنند و سئوال های خودشان را مطرح كنند تا هیچ نكته ای جا نماند. همین باعث شد كتاب نه تنها به یكی از پرفروش ترین كتاب ها در كشور تبدیل شود بلكه دستورهای آن مقام اول جهان را هم در سال 2016 كسب كند. بعد از توزیع و فروش كتاب هم ارتباط ما با مشتری از بین نمی رود و یكی از نقاط قوت انتشارت است. در همین كتاب ابتدا اندازه مواد به دو صورت پیمانه و گرم ذكر شده بود و خیلی جالب بود عزیزانی كه با ترازو كار می كردند خیلی عالی و بدون اشكال درست می كردند اما كسانی كه با پیمانه و به دلیل استاندارد نبودن پیمانه هایی كه در بازار بود استفاده می كردند، مشكل داشتند. این تجاربی بود كه به تجربه های من برای كتاب های بعدی اضافه می شد.

**از اقدام یونسكو و حضورتان در هند بیشتر بگویید.

یونسكو براساس اعلام سازمان بهداشت جهانی اعلام كرد كه ادویه جات در غذاها مثل دارو هستند نه فقط طعم دهنده. ایرانیان در گذشته این را می دانسته اند و غذای ایرانی درواقع داروست. بسیاری از كشورها بویژه در اروپا ادویه ها را خیلی استفاده نمی كنند و بیشتر كشورهایی كه در گذشته از ادویه استفاده می كرده اند، ایران ، چین و هند كه روی جاده ابریشم قراردارند هستند، به همین علت هم یونسكو نام جشنواره را جاده ادویه گذاشت و اصرار داشت كه از ایران یك نماینده در بین سرآشپزهای بزرگ جهان شركت كند و مشتاق بودند دوره بعدی در ایران برگزار شود. شرط حضور تمام سرآشپزهایی كه از طرف یونسكو معرفی شده بودند داشتن یك مقام در سطح جهان بود.
یونسكو ایمیلی برای من فرستاد و درخواست كرد باتوجه به مدت زمان كوتاه هرطور شده در این جشنواره شركت كنم و هماهنگی ها را سفارت هند در ایران انجام می دهد. هنگامی كه به آنجا رفتیم، علت این تعجیل و ناهماهنگی را پرسیدیم و گفتند: از یكسال پیش از سفارت ایران در هند برای معرفی یك سرآشپز با مقام جهانی از ایران كمك خواستند اما متأسفانه با گذشت هشت ماه و فرستادن ایمیل های متعدد جوابی دریافت نكردند. آن طور كه نماینده یونسكو می گفت برای آنها حضور ایران به عنوان یكی از كشورهای مصرف كننده ادویه كه در غذاهای آنها ادویه نقش مهمی دارد خیلی اهمیت داشت. این دغدغه فكری را به یكی از سرآشپزهای مطرح و دارای مدال جهانی در كشور ایتالیا بیان می كند كه ایران به ظاهر سرآشپز معروف جهانی ندارد كه این آشپز ایتالیایی با تعجب به وی گفته بود ایران سه سال متوالی مقام اول جهان را كسب كرده است و اسم و مشخصات من ر گفته بود. جالب اینجاست كه خود آنها بعد از جست وجوی فراوان و پیدا كردن من باز هم از طریق سفارت موفق به ارتباط با من نشدند و سفارت هیچ همكاری با آنها نكرده بود كه به اجبار مستقیم از طریق ایمیل با خودم تماس گرفتند.
سه روزه به ما روادید دادند و با تشریفات خاص و بسیار مجلل به جشنواره در كرالای هند رفتیم و برنامه حدود یك هفته طول كشید. مدیر مربوطه در یونسكو به سراغ من آمد و گفت كه علاقه مندند این مراسم در ایران برگزار شود. اما من با توجه به كیفیت بالای مراسم و هماهنگی بین تمامی دست اندركاران از جمله كمك خوب دانشگاه های بین المللی آشپزی نگران بودم این برنامه در ایران به بدترین حالت ممكن اتفاق بیافتد. وقتی در كشوری زندگی می كنیم كه خود مسئولان از مقام برتر جهانی كشور خود هیچ اطلاعی ندارند بدیهی است كه منتظر اتفاق های خوبی در این زمینه نمی توانیم باشیم.
در آن مراسم زمانی كه سرآشپزها از هر كشور می خواستند پشت تریبون بروند، سفیر آن كشور آنها را همراهی و سرآشپز و موفقیت های جهانی او را اعلام می كرد اما ما مثل همیشه كه به این جشنواره ها یتیم می رویم، یتیم می آییم، هیچكس از كشورمان نبود كه مرا همراهی و معرفی كند.
وقتی مرا صدا كردند، سفیر هلند در هند جلو آمد و گفت كه برایش افتخار است مرا همراهی كند و مقام های جهانی مرا اعلام كرد. البته این بار اول نبود و من هرموقع روی سن جهانی در هر جای دنیا می روم متأسفانه حتی یك خبرنگار ساده هم از كشور در آنجا حضور ندارد این درحالیست كه سایر كشورها به علت اهمیت بحث تغذیه سفرای كشورها نیز همراه با سرآشپزشان در آنجا حضور دارند.

**در پایان از مسابقه امسال گورمند و چگونگی آن توضیح دهید.

امسال من با دو كتاب در این مسابقه شركت كردم. یكی شیرینی های خشك و دیگری كتاب نوشیدنی ها بود كه خوشبختانه هردو به فینال مسابقه راه یافتند. تنها كسانی در مراسم پایان می توانند شركت كنند كه به فینال راه پیدا كرده باشند. كتاب نوشیدنی در قسمت نوشیدنی های بدون الكل جزو هفت كتاب برتر جهان شد. كتاب شیرینی هم در دو بخش كتاب های دانشگاهی و بخش شیرینی جزو سه كتاب برتر جهان برگزیده و در روز فینال این كتاب به عنوان كتاب ویژه سال 2018 جهان معرفی شد.
سرآشپزهایی كه در این مسابقات جهانی مقام می آورند پشتوانه قوی برای خودشان و كشورشان كسب می كنند كه تاثیرات بسیار مادی و معنوی همراه دارد.
گفت و گو از عاطفه نژاد سالاری
تهرام/*9353/ 1008