كنجد را درست مصرف كنيم / خواص كنجد و روغن آن از نگاه يك متخصص تغذيه

شيراز - ايرنا - متخصص تغذيه و عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي شيراز بر لزوم مصرف كنجد به صورت سياه و پوست كنده نشده تاكيد كرد و بيان داشت : كنجد منبع غني از پروتئين است و ارزش غذايي بالايي دارد. هر قاشق غذاخوري كنجد تأمين كننده 14 درصد از نياز روزانه به كلسيم بدن است و مصرف 50 گرم از كنجد، 25 درصد از نياز روزانه به اسيد فوليك را بر طرف مي‌كند.

دكتر موسي صالحي يكشنبه در گفت و گو با خبرنگار ايرنا اظهار داشت : اين دانه روغني منبع آهن گياهي است كه براي رفع خستگي مفيد است همچنين مصرف اين دانه گياهي براي افرادي كه مبتلا به كم‌خوني فقر آهن هستند مي‌تواند بسيار مۆثر باشد.
به گفته وي، دانه كنجد داراي 20 تا 25 درصد پروتئين، 50 درصد چربي و به نسبت مساوي اسيدلينولئيك و اولئيك است. كنجد يكي از منابع بسيار مفيد براي جذب آهن، روي و كلسيم به شمار مي‌آيد.
عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي شيراز بيان كرد:كساني كه شير دوست ندارند مي‌توانند از كنجد براي تأمين كلسيم، روي و آهن خود كه از مواد معدني مهم به شمار مي‌آيد، استفاده كنند.جايگزين كردن كنجد و بيسكويت‌هاي كنجدي به عنوان ميان وعده‌ها بسيار مهم است و مصرف 30 گرم از اين دانه بسيار مفيد است. مصرف يك قاشق غذاخوري كنجد معادل يك واحد چربي است و 45 كيلوكالري انرژي دارد همچنين كنجد موجب افزايش چربي خون نمي‌شود بلكه كلسترول بد خون را نيز كاهش مي‌دهد.
صالحي با بيان اينكه كنجد آثار ضدالتهابي و آنتي‌اكسيداني شناخته ‌شده‌اي دارد گفت : مصرف آن باعث كاهش ميزان تري‌ ‌گليسيريد، كلسترول بد يا LDL و قندخون و افزايش HDL يا همان كلسترول خوب مي‌شود و تمام اين موارد به كاهش خطر بروز بيماري‌هاي قلبي - عروقي كمك خواهد كرد. مصرف كنجد باعث افزايش سطح ويتامينE در بافت‌ها هم مي‌شود.
اين متخصص تغذيه و رژيم درماني گفت : بررسي‌ها نشان داده‌اند مصرف كنجد در بهبود روند بيماري پاركينسون تاثيرگذار است و به رشد سلول‌هاي عصبي مركزي در نوزادان نيز كمك مي‌كند و باعث افزايش قدرت بينايي مي‌شود. به همين دليل مصرف آن به خانم‌هاي باردار و شيرده توصيه مي‌شود.
وي ادامه داد : كلسيم موجود در كنجد براي داشتن استخوان‌ها و دندان‌هاي سالم موثر است و در انعقاد خون، كاهش فشارخون و عملكرد عضلات نقش دارد.در نهايت كنجد به‌عنوان منبع آهن در درمان كم‌خوني نقش دارد و ويتامين‌هاي گروه B موجود در آن نيز به بهبود سوخت و ساز بدن كمك مي‌كند.
عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي شيراز به برخي از عادات غلط در مصرف كنجد و سفيد كردن آن اشاره كرد و گفت : با تعريف غلط و زيانبار كه مردم از رنگ سفيد و سياه دارند، كنجد را اگر سفيد نكنند براي استفاده در دسترس خانواده قرار نمي دهند. آنها كه چشيده اند مي دانند كه كنجد طبيعي و سياه علاوه بر آنكه 54 ماده مغذي دارد، خوشمزه تر هم هست. كنجد سفيد، بسياري از مواد مغذي را ندارد.متاسفانه بر سفره بسياري از افراد اگر كنجد باشد، كنجد سفيد است كه از نظر مواد مغذي بسيار ضعيف تر از كنجد سياه است.
صالحي اضافه كرد : بسياري از افراد در يك فرهنگ غلط غذايي گندم ، برنج و كنجد را بايد سفيد كنند ولي سفيدي در همين حد هم هميشه آنها را راضي نمي كند، اين افراد در يك غلط اشتباه ديگر آن را سرخ مي كنند ، باقي مانده ويتامين كنجد در سرخ كردن از بين مي رود تا غذا به ذايقه ايراني مناسب در آيد.
اين متخصص تغذيه در ادامه افزود: در اين عادت نادرست كنجد سفيد بايد سرخ شود، بوداده شود، حرارت ببيند و سرخ شود، گندم بايد در دماي 400 درجه تنور نان سنگك به صورت نان سنگك قهوه اي و سرخ در آيد، و برنج سفيد بايد آب كشيده شود تا آخرين ذرات ويتامين ها و املاح آن از بين برود و بعد وارد سفره شود ، اين كنجد بو داده باز هم مقدار زيادي از ويتامين ها را از دست مي دهد.
عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي شيراز به فرايندهاي نادرست براي از بين بردن مواد غذايي كنجد اشاره كرد و گفت : كنجد با سفيد شدن و بو دادن و سرخ شدن هنوز هم مقداري مواد مغذي، بخصوص املاح و اسيد هاي آمينه دارد، متاسفانه افراد باز هم روند غلط را ادامه مي دهند و بكلي كنجد را از مواد مغذي تهي مي كنند و آن را به روغن كشي مي سپارند، كنجد در آنجا چرخ مي شود، ارده تيره رنگي از آن حاصل مي شود.
وي گفت : اين روغن تيره است، همه مواد مغذي باقي مانده در ارده را معمولا صاف مي كنيم و روغن شفاف حاصل همه تلاش هاي كاشت، داشت، برداشت، حمل و نقل و پوست كندن و روغن كشي و صرف انرژي، وقت و هزينه فراوان را به هدر مي دهيم تا تنها يك روغن شفاف حاوي سه ماده مغذي يعني اسيدهاي چرب غير اشباع باقي بماند. و حاصل كارگاه خلقت و تمام زحمات ما به عنوان تفاله دور ريخته شده يا خوراك دام مي گردد.
اين متخصص تغذيه در پايان اظهار داشت : چند ليتر آب براي توليد يك كيلو گرم گندم، براي يك كيلو گرم برنج و براي يك كيلو گرم كنجد مصرف كرديم؟ چقدر هزينه كاشت و داشت و برداشت و حمل و آسياب پرداخت كرديم؟ و همه را به عنوان سبوس گندم، سبوس برنج و تفاله كنجد دور ريختيم يا خوراك دام كرديم ، مواد مغذي مورد نياز بدن ما چه مي شود؟ قند خون ما از طريق قند نان و برنج بالا مي رود، چربي خون ما بخاطر روغن شفاف كنجد و زيتون بالا مي رود. چاقي، ديابت و كبد چرب حاصل تمام زحماتي است كه ما كه در كاشت و داشت و برداشت و حمل و آسياب كشيده ايم.
خبرنگار : نيكنام خشنودي ** انتشاردهنده:‌غلامرضا مالك زاده
6113 /1876

سرخط اخبار استان‌ها