۱۷ مهر ۱۳۹۱،‏ ۱۵:۵۶
کد خبر: 80361038
T T
۰ نفر
تخم مرغ معجزه اي در سفره

قم ـ تخم مرغ نه تنها يك وعده غذايي خوشمزه، كامل و عنصر جدايي ناپذير براي تهيه بسياري از غذاهاست، بلكه داراي پروتيين با كيفيت بالا و مقادير قابل توجهي از ويتامين ها و مواد معدني ضروري است.

به گزارش ایرنا، تخم مرغ حاوی مواد ضروری بسیار مهمی برای سلامتی است كه در سایر موادغذایی به ندرت یافت می‌شود، اما كشور ما با سرانه مصرف 180 عدد كه 30 درصد آن نیز در صنایع غذایی استفاده می‌شود، كمتر از نصف مصرف جهانی را دارد.

بر اساس آمارها با وجود ظرفیت بسیار بالای تولید تخم‌مرغ در كشور بعنوان دهمین كشور تولید‌كننده تخم‌مرغ در جهان، فقط مقدار بسیار اندكی از آن بصورت كامل در خدمت تغذیه مستقیم خانوار بویژه در گروه‌های هدف همچون زنان باردار و شیرده و كودكان قرار می‌گیرد و جایگاه مناسبی در صبحانه و یا سایر وعده‌های غذایی ندارد.

تخم‌مرغ غذای بسیار مناسبی برای افزایش قد كودكان است و قد كودكان نیز شاخص توسعه یافتگی در كشورها قلمداد می‌شود؛ در عین حال مصرف تخم مرغ در كشور ما 12.5 درصد نسبت به استانداردهای جهانی پایین‌تر است.

كولین موجود در تخم مرغ صرف نظر از تاثیر قابل توجهی كه بر عملكرد مغز و سیستم عصبی كودكان دارد، برای تقویت حافظه و سلامت قلب و عروق نیز موثر است.

كارشناس مركز بهداشت قم در گفت و گو با ایرنا، با اشاره به ارزش غذایی تخم مرغ، گفت: بطور میانگین ارزش غذایی یك عدد تخم مرغ معادل 30 گرم انواع گوشت (به اندازه دو تكه متوسط گوشت خورشتی)، یا نصف لیوان حبوبات پخته یا یك چهارم لیوان انواع مغزها (از جمله بادام، پسته، فندق و گردو) است.

'مریم غواصه' افزود: تركیب چربی تخم مرغ بصورت یك سوم اشباع شده و دو سوم غیراشباع است كه نقش مهمی در ایجاد سلامتی دارند.

وی اضافه كرد: تخم مرغ همچنین حاوی ویتامین های مهم و موردنیاز بدن از جمله ویتامین های D,A,B12،B6 ,B2 و E و اسید فولیك و بویژه كولین است و به لحاظ داشتن ویتامین های مختلف، منبع غذایی مغذی و مناسبی برای تامین نیازهای بدن می باشد.

وی ادامه داد: بجز ویتامین B2 كه عمدتا در سفیده است، تمامی ویتامین های تخم مرغ در زرده آن وجود دارد.

ویتامین A: از ویتامین های محلول در چربی است و زرده تخم مرغ یكی از منابع غنی آن محسوب می شود؛ عوارض ناشی از كمبود ویتامین A عبارتند از: شب كوری، ناراحتی چشمی و كاهش مقاومت بدن در مقابل انواع عفونت ها.

ویتامین B2 (ریبوفلاوین): از ویتامین های محلول در آب است و در سفیده تخم مرغ به مقدار زیاد وجود دارد؛ برخی عوارض ناشی از كمبود ویتامین B2 عبارتند از: خشك و پوسته پوسته شدن پوست اطراف دهان، گوش و بینی، اشكال در بینایی و كم خونی.

ویتامینD: این ویتامین از ویتامین های محلول در چربی و برای جذب و تعادل و تثبیت كلسیم و فسفر بدن ضروری است؛ شیر، كره، تخم مرغ و جگر حاوی مقدار كافی ویتامین D است. همچنین عوارض ناشی از كمبود ویتامین D عبارتند از: نرمی استخوان در كودكی و پوكی استخوان در میانسالی و كهنسالی.

ویتامین E: این ویتامین از ویتامین های محلول در چربی است؛ ویتامین E اثر درمانی و پیشگیری كننده از بیماری های قلبی، عروقی، سرطان سینه، سرطان ریه و دیابت دارد.

كولین: یكی از عوامل شبه ویتامینی بوده كه در عملكرد مغز و سیستم عصبی، دستگاه تنفس، كاهش احتمال سرطان سینه نقش بسزایی دارد.

به علت اهمیت كولین در تكامل سیستم عصبی، مصرف مرتب تخم مرغ در زنان باردار و شیرده توصیه می شود.

كارشناس دیگر مركز بهداشت نیز به خبرنگار ایرنا گفت: مصرف دو عدد تخم مرغ می تواند حدود 50 درصد نیاز روزانه یك خانم باردار و شیرده را تامین كند و در صورت دریافت ناكافی كولین در زنان باردار احتمال بروز ضایعات عصبی در جنین چهار برابر می شود.

'سارا جانقربان' افزود: متاسفانه در سالهای گذشته كاهش مصرف تخم مرغ به علت باور نادرست مردم در مورد كلسترول آن، كمبود كولین نیز در جوامع خودنمایی كرده است.

مواد معدنی: تخم مرغ ماده غذایی است كه حاوی كلسیم، فسفر، سدیم، پتاسیم و آهن می باشد كه همگی برای سلامت بدن مفید است.

* باورهای غلط در مورد كلسترول تخم مرغ:

تخم مرغ به دلیل داشتن 210 میلی گرم كلسترول در گذشته جایگاه مناسبی در سبد غذایی مردم نداشته است، چون تصور می شد كه با خوردن آن كلسترول خون افزایش یافته و در نتیجه بیماری های قلبی- عروقی را افزایش می دهد.

امروزه مطالعات متعدد توسط محققان در مراكز معتبر در طول سال های متمادی بر روی افراد بسیار زیادی در كشورهای مختلف صورت گرفته كه ثابت كرده اند، خوردن تخم مرغ در بسیاری از مردم بدون ارتباط با سن، نژاد و جنس آنها باعث افزایش كلسترول نشده و حتی برای قلب می تواند مناسب و مفید هم باشد.

* به چه افرادی بیشتر توصیه به مصرف تخم مرغ می كنیم؟

مصرف تخم مرغ در زنان باردار و شیرده، كودكان و نوجوانان در حال رشد، ورزشكاران و بزرگسالان سالم و همچنین در دوران پس از بیماری به دلیل ارزش غذایی بالا توصیه می شود.

در این افراد مصرف پنج عدد تخم مرغ در هفته بلامانع است؛ در كودكان از هشت ماهگی تا یك سالگی یك عدد زرده تخم مرغ كامل یك روز در میان و از دو سالگی به بالا هفته ای پنج عدد تخم مرغ توصیه می شود.

* در زمان خرید تخم مرغ به چه نكاتی باید توجه كنیم؟

* تخم مرغ مصرفی را بهتر است از فروشگاه هایی خریداری كنید كه تخم مرغ ها را در یخچال نگهداری می كنند.

* هرگز تخم مرغ های شكسته، ترك دار و آلوده را خریداری نكنید؛ در صورتی كه تخم مرغ طی حمل به منزل ترك برداشت و یا شكست محتویات آن را در یك ظرف تمیز و درپوش دار ریخته و در یخچال نگهداری و حداكثر طی دو روز آن را مصرف كنید.

* ترجیحا تخم مرغ های بسته بندی شده به روش بهداشتی را خریداری و حداكثر ظرف مدت یك ماه از زمان تولید، آن را مصرف كنید.

* راه های شناسایی تخم مرغ سالم

* مشخصات تخم مرغ سالم:

* پوسته باید بدون ترك، تمیز و عاری از هر گونه آلودگی باشد.

* محتویات تخم مرغ باید فاقد بوی تعفن و علایم فساد باشد.

* تخم مرغ در بسته های دارای مشخصات تولید كننده و تاریخ تولید و در داخل یخچال با برودت صفر تا چهار درجه سانتی گراد، نگهداری و عرضه شود.

* مشخصات تخم مرغ تازه:

* دارای اتاقك هوایی كوچك می باشد.

* زرده كاملا گرد، كروی و در مركز تخم مرغ قرار دارد.

* سفیده دارای ظاهری ابری و غیرشفاف است.

* مشخصات تخم مرغ كهنه:

* ضخامت غشای زرده كم و زرده خاصیت محكم و ایستادگی خود را از دست داده و پهن می شود.

* اتاقك هوایی بزرگ می شود (وجود اتاقك هوایی بزرگ، علامت از دست دادن رطوبت داخلی و نگهداری طولانی مدت تخم مرغ است).

* سفیده شفاف نشانه كهنگی تخم مرغ می باشد.

* پوسته خارجی تخم مرغ های كهنه، كدر و بدرنگ می باشد.

* مشخصات تخم مرغ فاسد:

* سفیده صورتی یا رنگین كمانی، نشانه فساد ناشی از باكتری های پسودوموناس است (بعضی از این باكتری ها كه رنگ سبز فلورسنت با رنگدانه های محلول در آب تولید می كنند برای سلامتی انسان مضر می باشند).

* پوسته خارجی در تخم مرغ های فاسد كاملا كدر و بدرنگ می شود.

* مخلوط شدن سفیده و زرده تخم مرغ نشانه فساد آن می باشد.

* محتویات تخم مرغ دارای بوی تعفن و علایم فساد می باشد.

* هرگونه علایم كپك زدگی در پوسته خارجی به سرعت به داخل تخم مرغ سرایت می كند و موجب تشكیل لكه های كپك یا قارچ به رنگ های خاكستری، سیاه و قهوه ای می شود كه با چشم قابل رویت می باشند.

* نحوه شناسایی عملی تخم مرغ كهنه و فاسد:

* وقتی تخم مرغ در آب شناور می ماند كه اتاقك هوایی آن به اندازه كافی برای شناور نگهداشتن تخم مرغ بزرگ شده باشد و این به مفهوم كهنه بودن آن است؛ برای اطمینان از عدم فساد تخم مرغ كهنه آنها را قبل از استفاده در یك ظرف جداگانه بشكنید.

* یك تخم مرغ فاسد چه پخته باشد و یا خام، پس از شكسته شدن پوسته بوی نامطبوعی از خود متصاعد می كند.

* در زمان طبخ تخم مرغ چه نكاتی باید مدنظر باشد؟

* از مصرف تخم مرغ های خام به علت احتمال آلودگی و ایجاد مسمومیت غذایی بپرهیزید.

* تخم مرغ را در هنگام مصرف بصورت جداگانه بشكنید تا در صورت مشاهده علایم فساد آن را مصرف نكنید.

* وجود لكه های خون (مویرگ های خونی) در داخل تخم مرغ علامت نطفه دار بودن و رشد جنین است كه هم از نظر شرعی و هم از نظر بهداشتی مصرف آن جایز نیست.

* آب پز كردن ( بصورت سفیده و زرده كاملا سفت شده) از بهترین روش های طبخ تخم مرغ می باشد.

* حلقه سبز اطراف زرده تخم مرغ آب پز، نشانه پختن بیش از حد آن است و دلیل آن تركیب شدن گوگرد و آهن موجود در زرده تخم مرغ می باشد.

این رنگ در حالتی كه تخم مرغ در آب محتوی آهن زیاد پخته شود نیز به وجود می آید، همچنین تخم مرغ نیمرو اگر در حرارت بسیار زیاد پخته شود و یا در مجاورت گرما به مدت طولانی قرار گیرد نیز ظاهری سبز پیدا می كند. مصرف این قسمت رنگی برای سلامتی خطری ندارد.

* از نشانه های تازگی تخم مرغ پخته نیز می توان به این مورد اشاره كرد كه پوسته تخم مرغ آب پز تازه به هنگام پوست كندن از سفیده به سختی جدا می شود، حال آنكه در تخم مرغی كه كهنه باشد پوست گیری به سهولت انجام می شود.

* یكی دیگر از نشانه های تازگی تخم مرغ پخته آن است كه زرده در مركز سفیده قرار دارد، اما در تخم مرغ كهنه زرده در كنار پوسته واقع شده است.

كمیسیون بین‌المللی تخم مرغ كه 30 سال پیش برای ترویج مصرف تخم مرغ در دنیا به دلیل اهمیت آن تاسیس شده است از 17 سال قبل نهم اكتبر را روز جهانی تخم مرغ نامگذاری كرده است كه در كشور ما نیز 17 مهر به این منظور انتخاب شده است.ك/4

/7404/ 380/